Coaeva bei EDITION F

Diese vier Frauen zeigen euch, wie ihr Design Thinking im Berufsalltag für euch nutzen könnt

Das Team von Coaeva. Quelle: Coaeva

Design Thinking ist gerade in aller Munde. Aber was genau bedeutet der Begriff eigentlich? Und wie wende ich die Methoden sinnvoll an? Darüber haben wir mit Melina Costa und Alissa Rohrbach von der Design-Thinking-Agentur Coaeva gesprochen.

„Der schnellste Effekt von Design Thinking ist, dass Gruppenarbeit produktiver und kreativer wird.”

Egal, ob man als Team ein Problem lösen oder neue Ideen entwickeln will, kann Design Thinking genau die richtige Lösung sein. Aber was genau steckt eigentlich hinter dem Begriff? Wie kreativ muss man sein? Und was von dem Konzept kann man ins tägliche Arbeitsleben integrieren?

Über diese Fragen haben wir mit Melina Costa und Alissa Rohrbach von Coaeva gesprochen. Die Beratungsagentur, die sich auf Innovation und Design-Thinking-Prozesse spezialisiert hat, haben die beiden gemeinsam mit Anika Kaiser gegründet. Seit der Gründung ist das Führungsteam noch um Amrei Schulze gewachsen. Gemeinsam bieten die vier Frauen ihren Kunden unter anderem Innovationsberatung, User Research und Design-Thinking-Workshops an. Wie hilfreich diese sein können, hat ein Teil des EDITION F-Teams vor Kurzem an einem intensiven und spannenden Workshop-Tag ausprobieren können.

Design Thinking ist ja der Begriff der Stunde, gefühlt reden gerade alle darüber. Ihr selbst habt das Thema zu eurem Beruf gemacht. Was steckt genau dahinter?

Melina: „Die kurze Antwort ist: Design Thinking ist eine Innovationsmethode, um systematisch neue Produkte, Services oder Konzepte zu entwickeln, dabei steht der Nutzer im Fokus. Zum einen interviewen und beobachten wir Nutzer, um etwas über ihre tatsächlichen Bedürfnisse herauszufinden, anstatt einfach anzunehmen, was sie wollen. Zum anderen testen wir unsere Lösungen so früh wie möglich mit Prototypen. Nur so kann sichergestellt werden, dass sie für den Nutzer wirklich sinnvoll sind.”

Wie kam es dazu, dass ihr gegründet habt?

Alissa: „Das ist eine interessante Frage, weil wir ganz unterschiedliche Hintergründe haben und uns im Leben vielleicht gar nicht begegnet wären. Ich selbst bin Organisationspsychologin und habe vor allem mit Startups und im Consulting-Bereich in Berlin und Shanghai gearbeitet. Melina kommt aus Brasilien und hat dort als Journalistin für die großen Magazine und Zeitungen geschrieben. Anika ist Fotografin und Designerin. Sie bringt den visuell-künstlerischen Part ein. Wir haben uns in Potsdam an der ,School of Design Thinking‘ kennengelernt, wo wir die Methode gelernt und mit Unternehmen an Praxisprojekten gearbeitet haben. Wir wurden schließlich von unserem Partnerunternehmen gebeten, die entwickelten Ideen über das Studium hinaus für sie weiterzuverfolgen und zu implementieren. So kam schnell die Frage auf: Warum gründen wir keine gemeinsame Agentur? Seitdem haben wir noch Amrei, Expertin im Bereich Digitalisierung und Marketing, mit in die Leitung der Agentur geholt und unser Netzwerk durch zahlreiche Coaches erweitert.”

Susann und Franzi im Design-Thinking-Workshop von Coaeva | Quelle: EDITION F

 Und Hand aufs Herz: Wie oft nutzt ihr selbst Design Thinking, wenn es darum geht eure Agentur weiterzuentwickeln?

Melina: „Wir benutzen Design Thinking tatsächlich täglich. Unser Büro befindet sich in einer Galerie. Wir haben bewusst viel Platz für Whiteboards und kreativen Raum gelassen. In unseren Meetings stehen wir häufig, nutzen Wände voller Post-its und machen spontan Brainstormings, wenn wir sie brauchen. Aber du hast natürlich einen Punkt. Es passiert schnell, dass man in den ,traditionellen Arbeitsmodus’ verfällt.

Zum Beispiel haben viele einen natürlichen Hang dazu, Dinge perfektionieren zu wollen. Dies geschieht bei einfachen Projekten wie der Gestaltung einer Visitenkarte und komplizierten Herausforderungen, wie bei der Positionierung eines Unternehmens auf dem Markt. Also erinnern auch wir uns gegenseitig daran, zu leben, was wir predigen. Wann immer wir zu viel Zeit bei einer Aufgabe verbringen, benutzen wir stattdessen einen einfachen Prototyp. Es ist besser, etwas einfaches zu entwerfen, schnell Feedback von Nutzern zu sammeln und es zu verbessern, als Wochen oder Monate damit zu verbringen, etwas zu erstellen, das vielleicht nicht so gut oder nützlich ist, wie wir es uns vorgestellt haben.”

Kann man Design Thinking denn bei jedem Thema nutzen? Wann eignet sich das Modell am besten?

Alissa: „Wir sind davon überzeugt, dass die Arbeitsweise von Design Thinking, eine systematische, produktive und kollaborative Arbeitsweise, auf viele Herausforderungen und Branchen anwendbar ist. Aber es gibt Grenzen, die wir unseren Kunden auch aufzeigen. Design Thinking eignet sich vor allem für komplexe Herausforderungen, die nach neuen, kreativen und radikalen Lösungen verlangen. Das bedeutete auch, dass die Anwender von Design Thinking offen dafür sein sollten. Geht es um Themen der Optimierung, nutzen wir andere Frameworks wie beispielsweise die ,jobs-to-be-done’-Methode. Wenn intraorganisationale Herausforderungen im Mittelpunkt stehen, reicht Design Thinking allein meist nicht aus. Dann setzen wir zusätzlich organisationspsychologische Methoden sein.”

Noch ist das Blatt leer. | Quelle: EDITION F

Ist das was für jeden? Oder gibt es Menschen, die damit gar nichts anfangen können?

Melina: „Wir glauben, dass Kreativität nicht das Privileg einiger weniger ist, sondern ein grundlegendes menschliches Merkmal. Wir sind immer wieder glücklich zu sehen, wie aufgeregt und engagiert Menschen in Workshops sind – auch wenn sie zu Beginn skeptisch waren, was tatsächlich oft passiert. Man könnte annehmen, dass nur jüngere Leute oder Manager, die mehr Zugang zu den neuen Trends haben, in diesem Arbeitsmodus besonders gut abschneiden würden. Aber wir haben bereits mit Krankenschwestern mittleren Alters, Pfarrern und sogar Metzgern zusammengearbeitet, die in der Startup-Mentalität so richtig aufgelebt sind und wirklich gute Ideen hatten.”

Könnt ihr drei Beispiele geben, wann man Design Thinking im Alltag für sich nutzen kann, wenn man im Job oder im Leben mal nicht weiterkommt?

Alissa: „Ein einfaches und effektives Tool im Design Thinking ist das so genannte Time Boxing. Beispielsweise für Meetings, in denen keiner zum Punkt kommt oder sich die Teilnehmer in Diskussionen verheddern. Setzt euch vor dem Meeting bestimmte Timeslots für die verschiedenen Agendapunkte fest. Stellt die Uhr sichtbar für alle auf den Meetingtisch. Wer sieht, dass die Uhr läuft, fasst sich automatisch kürzer.

Ein zweites Thema ist das der Visualisierung. Wir nutzen viele Post-its und viele fragen sich: Warum der Hype um die Klebezettel? Fakt ist, dass das Aufzeichnen von Gedanken und Ideen mehrere Effekte hat. Zum einen werden Gedanken sichtbar gemacht und Missverständnissen vorgebeugt. Zum anderen werden Ergebnisse von Diskussionen festgehalten und man kann damit weiterarbeiten. Ähnliche Post-its lassen sich beispielsweise wunderbar zu semantischen Wolken zusammenkleben und clustern. Somit erhält man einen Überblick und erkennt neue Zusammenhänge. Probiert das in einem Meeting doch einfach mal aus.

Ein drittes Werkzeug, das wir oft benutzen, sind Interviews. Das Ziel ist es, etwas über versteckte Kundenbedürfnisse herauszufinden. Jeder, der Kontakt mit Kunden hat, kann das ausprobieren, aber es ist wichtig, offene Fragen zu stellen und die Leute nicht in eine Richtung zu lenken. Wenn man zum Beispiel fragt: ,Mögen Sie unser Magazin?’ werden viele einfach ,ja’ sagen, weil sie nett sein wollen. Das ist jedoch nicht besonders hilfreich. Stattdessen kann man fragen: ,Wann haben Sie unser Magazin zuletzt gelesen? Warum? Und haben Sie gefunden, wonach Sie gesucht haben?’ Kunden zuzuhören, ihre Geschichte kennenzulernen und Empathie aufzubauen – das ist es letztlich, was Nutzerzentrierung ausmacht.”

Was kann ich schon morgen ändern, wenn ich Design Thinking nutze?

Melina: „Der schnellste Effekt von Design Thinking ist, dass Gruppenarbeit produktiver und kreativer wird. Meetings werden kürzer und effektiver. Mitarbeiter, denen es normalerweise schwerfällt, ihre Meinung zu äußern, werden engagierter. Die Menschen haben in der Summe mehr und bessere Ideen. Das Arbeitsumfeld wird insgesamt offener und experimenteller. Langfristig ermutigt Design Thinking Organisationen, die Welt aus der Perspektive der Nutzer zu betrachten. Das kann Unternehmen komplett verändern, von der Art, wie Abteilungen kommunizieren, bis hin zu den grundlegenden Entscheidungsmechanismen.”

Design Thinking besteht ja aus sehr unterschiedlichen Methoden. Welche findet ihr besonders geeignet, um eine neue Idee zu entwickeln?

Alissa: „Jedes Brainstorming startet bei uns mit einem Silent Brainstorming. Das bedeutet, dass alle Beteiligten mit Post-its und Stiften ausgestattet erst einmal wenige Minuten Zeit haben, um spontane Lösungsideen und -ansätze aufzuschreiben und zu visualisieren. Dabei gilt der Grundsatz: eine Idee pro Post-it. Wir empfehlen so zu beginnen, damit jeder die Chance hat, sich zu beteiligen und seine Gedanken zu ordnen. Auch wissenschaftliche Studien zeigen, dass auf diese Art des Brainstormings sehr gute Ergebnisse erzielt werden. Im Anschluss teilt jeder seine Ideen in der Gruppe. Das ist oft inspirierend und die Teilnehmer können auf den Ideen der anderen aufbauen.”

Und welche Ideen sind zum Beispiel schon durch Design Thinking entstanden?

Melina: „Es gibt viele Beispiele für Produkte und Dienstleistungen, die auf der ganzen Welt durch Design Thinking entwickelt wurden. Airbnb verwendet Design Thinking seit der Gründung und Unternehmen wie General Electric und SAP haben mit dieser Methode verschiedene Produkte entwickelt. Ein Beispiel, auf das ich persönlich sehr stolz bin, ist die Trüffeljagd. Vor ein paar Jahren kam die Adalbert-Raps-Stiftung zu uns und bat um Unterstützung. Sie wollten den traditionellen deutschen Metzgern helfen, die aufgrund der Konkurrenz durch Supermärkte vom Aussterben bedroht sind. Das war allerdings eine sehr skeptische Gruppe. Wir haben viele Lösungen für die Metzger entwickelt, aber die wurden nicht gut aufgenommen. Uns wurde klar, dass wir eine Plattform schaffen müssen, die die Leute dazu ermutigt, ihren eigenen Weg zu finden. Authentizität, individuelle Produkte und die eigenen Werte jeder einzelnen Metzgerei sind wichtig.

Die Trüffeljagd ist heute eine innovative Bewegung in Deutschland und Österreich, die sich regelmäßig zu Veranstaltungen in ganz Europa trifft, um mit den Besten ihres Faches zusammenzukommen, Erfahrungen auszutauschen und neue Lösungen zu entwickeln. Mehrere Innovationen in verschiedenen Metzgereien sind bereits ein Ergebnis davon. Sie alle haben gemein, dass das altbackene Image des Metzgers durch ein neues, moderneres und stolzes Konzept des Craftsmanship ersetzt wurde.”

Welche Kunden findet ihr selbst besonders spannend? Ist es spannender, mit Startups zu arbeiten oder mit den großen Corporates?

Melina: „Die Arbeit mit großen Konzernen und dem traditionellen Mittelstand sind besonders interessant und wirkungsvoll. Startups sind, eben weil sie gerade angefangen haben, noch näher bei ihren Kunden. Ihre Gründer haben wahrscheinlich gerade erst von einem unerschlossenen Nutzer-Bedürfnis erfahren und beschlossen, ein Unternehmen zu gründen, das sich damit auseinandersetzt. Aber Unternehmen, die schon lange dabei sind, verlieren manchmal diesen Blick und konzentrieren sich zu stark auf interne Prozesse. Genau hier können wir gut ansetzen.”

Ihr arbeitet als Freunde nun auch schon eine ganze Zeit zusammen, habt ihr eine Vision, wo ihr in fünf Jahren stehen wollt?

Alissa: „Wir wollen dabei helfen, eine kollaborative, wertschätzende und kreative Arbeitsweise in Deutschland und über die Grenzen hinaus zu verbreiten. Wir sehen uns eher als Boutique-Agentur, in dem Sinne, dass wir lieber eine kleinere Gruppe von Kunden haben, mit der wir in enger Zusammenarbeit Lösungen entwickeln und bis zum Markteintritt begleiten. Wir sehen uns als ,Komplizen’ unserer Klienten und übernehmen die Verantwortung für die Projekte. Vor allem wollen wir unsere Innovationsmethoden kontinuierlich weiterentwickeln und neue schaffen. Der Bereich ist recht neu, da gibt es noch viel zu tun.”

Nach einem gelungenen Workshop-Tag können alle lachen. | Quelle: EDITION F

 – Artikel vom 06.02.2018

Coaeva in der Zitty Berlin

Metzgerei-Fachkräfte aus Süddeutschland wollen in Berlin durchstarten

Wie 50 Metzgerei-Fachkräfte aus Süddeutschland in Berlin nach ihrer Zukunft suchen – ausgerechnet in der Hauptstadt der Vegetarier und Veganer. Ein Ortstermin

„Wurst ist nicht zum Lachen“, ruft Hendrik Haase in die Menge, Food-Aktivist und Gründer der Gläsernen Metzgerei in der Markthalle Neun. „Hört endlich auf, euch hinter euren Produkten zu verstecken. Wurst ist wie Eier, wie Käse oder wie ein guter Bordeaux!“  Leuchtende Augen im Publikum, teilweise Tränen der Rührung.

Metzgerfreuden in der Markthalle Neun: „ein ehrwürdiges Gewerbe“Foto: www.joanna.nottebrock.de i.A. Trüffeljagd/Adalbert-Raps-Stiftung

Metzgerfreuden in der Markthalle Neun: „ein ehrwürdiges Gewerbe“
Foto: Joanna Nottebrock/Adalbert-Raps-Stiftung

In der Heimat hören die rund 50 Fleischer und Metzger solche Mutmachersätze wohl eher selten. Sie kommen  aus Landkreisen, die Mainz-Bingen, Weilheim-Schongau oder Emmendingen heißen. In immer mehr Kleinstädten vor allem im Süden der Republik ist das große Metzgerei-Sterben angesagt. Frühere Kunden ernähren sich heute fleischloser. Wer noch zum Steak greift, kauft es im Supermarkt.

Auf Einladung der Adalbert-Raps-Stiftung, einer Kulmbacher Einrichtung für Lebensmittelforschung, sind die Vertreter der darbenden Branche zum dreitägigen Seminar „Trüffeljagd“ nach Berlin gereist. Statt nach dem teuersten Pilz der Welt zu suchen, spüren sie hier den neuesten Trends im Metzgerei-Gewerbe nach, die in der Hauptstadt entwickelt werden. Transparente Wurstzubereitung hinter Glaswänden ist so ein Trend, „Nose to tail“ ein anderer. „Von einem Tier wird alles verwendet, auch die Körperteile, die sonst nicht so gefragt sind“, erklärt Referent Ludwig Cramer-Clett vom Restaurant Katz Orange. Bei der anschließenden Verkostung haben selbst die eingefleischtesten Metzger Probleme, etwas wie eine Ochsenwange anhand von Geschmack und Konsistenz richtig zu erraten.

Überhaupt die Verkostung: Bei der Trüffeljagd wird probiert und geschlemmt, was die Hauptstadtküchen hergeben. Ausgerechnet in der Stadt, in der die Veggiebewegung groß geworden ist und gefühlte 90 Prozent aller Intoleranzen erfunden wurden, servieren hippe Fleischer ihren Kollegen Pulled Pork und Ochsenmaul, Backschwein und Trockenfleisch.

„Ein ehrwürdiges Gewerbe wie das Metzger-Handwerk verändert sich nicht einfach so, sondern nur, wenn der Verbraucher danach verlangt“, glaubt Innovationsberaterin Melanie Costa, die mit ihrem Design-Thinking-Team das Seminar konzipiert hat. „Und besonders anspruchsvolle und aufgeschlossene Kundschaft gibt es in den großen Metropolen.“

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Wer in Berlin noch immer Fleisch isst, hat einen gestiegenen Anspruch an die Qualität, will genau wissen, wie das Tier vorher gelebt habe und verlangt einen unmittelbaren Bezug zum Endprodukt. Das ist wohl die Erklärung, weshalb sich Anbieter wie der Brandenburger Bauernhof „Meine kleine Farm“ bester Kundschaft erfreuen. Passionierte Fleischesser lernen hier ihr zukünftiges Mittagessen noch als lebendiges Tier kennen, geben ihm einen Namen, können es regelmäßig besuchen. „Wurst mit Gesicht“ wird hier wortwörtlich verstanden.

Radikal offensive Kundenkommunikation ist deshalb in den meisten Programmpunkten die Take-Home-Message. Dort, wo es blutet und stinkt, wo das Fleisch dampft und tatsächlich noch nach getötetem Tier aussieht – dahin sollen die Metzger den Kunden führen. Notfalls auch virtuell: Im Vortrag „Digitalisierung des Fleisches“ erklärt Max Thinius vom Bundesverband E-Commerce und Versandhandel den Seminarteilnehmern, wie Digitalisierung so funktioniert. Mit einem eigenen Online-Shop könne sich jede kleine Metzgerei eine bundesweite Feinschmecker-Kundschaft aufbauen – und sollte das auch tun. „Wenn ihr zu lange wartet, sind andere schneller“, mahnt Thinius.

Seine nächsten Slides zeigen ein zylinderförmiges Mikrofon, mit dem Amazon private Wohnzimmer aushorcht, ein intelligentes Thermostat, das irgendwann vielleicht auch mit dem Kühlschrank kommunizieren kann,  und die datenhungrige Konsole eines Tesla-Elektroautos. „Disruptiven Unternehmen geht es nur um Daten. Das ist die wahre Macht der Digitalisierung, da müsst auch ihr euch drauf einstellen“, sagt Thinius.

Den meisten Metzgern ist das dann doch zu abstrakt. Sie bewundern lieber ihresgleichen: Betreiber von Fleischerei-Fachgeschäften aus der Hauptstadt, die es geschafft haben. Hendrik Haases Vortrag kommt besonders gut an. „Der hat ja schon recht mit allem, was er sagt“, meint zum der Metzger Beispiel Jochen Bohnert, 43, aus Oberkirch im Schwarzwald.

Seit 1937 betreibt seine Familie dort einen Metzgerladen. In letzter Zeit kam bei ihm das Gefühl auf, etwas verändern zu müssen.Mit Social Media hat er schon erste Erfahrungen gemacht. Als er bei Facebook neulich ein Bild von einem selbstgemachten Pulled Pork postete, konnte er ein paar Likes einsammeln. „Ist sicher noch ausbaufähig“, bilanziert Bohnert.

Das Konzept „Nose to tail“ hat ihm in der Markthalle Neun besonders zu denken gegeben. „Von einem Tier alles zu verwenden, von der Nase bis zum Schwanz, das machen wir ja bereits seit Generationen so“, grübelt Jochen Bohnert, der Fleischer aus dem Schwarzwald. „Nur kam ich bisher nicht auf die Idee, damit Werbung zu machen.“

Coaeva im Tagesspiegel

Es geht um die Wurst

Wurst ist in Verruf geraten, tausende Metzgereien mussten schließen. Fleischer entwerfen ihre Zukunft mit einer Methode aus dem Silicon Valley.

VON

Das neue Bild vom Metzger: Die beiden Schweden Fritjof Andersson und Rasmus Ek vor ihrer Metzgerei.

Das neue Bild vom Metzger: Die beiden Schweden Fritjof Andersson und Rasmus Ek vor ihrer Metzgerei. FOTO: TOBIAS REGELL AUS „CRAFTED MEAT“, GESTALTEN 2015
31 Fleischer sitzen an diesem Dienstagmorgen auf einer kleinen Holztribüne in der Markthalle Neun und ihnen gefällt, was sie hören. Erst hatte sie Nikolaus Driessen, der die Kreuzberger Markthalle zum kulinarischen Zentrum gemacht hat, mit dem Satz begrüßt: „Wir freuen uns total, dass es euch gibt.“

Jetzt redet ein gedrungener Mann mit Zylinderhut auf sie ein: Hendrik Haase, der im Herbst unter deutschlandweiter Anteilnahme eine Metzgerei in Driessens Halle eröffnet hat. Auf dem White-Board hinter ihm steht: „Metzger sind die neuen Rockstars.“ Bislang ließen sich Fleischer sich viel zu oft zur Lachnummer machen, beklagt Haase. „Für Porträtfotos sollen wir uns eine Wurst neben den Kopf halten, und in die andere Hand wird uns ein Pokal gedrückt!“ Als Alternative dazu zeigt er Schwarz-Weiß-Aufnahmen, die er von jungen Hipster-Metzgern auf der ganzen Welt gemacht hat, wie sie beispielsweise mit geschulterter Rinderkeule vor ihren Läden stehen. Abschließend sagt er: „Wir kriegen dauernd auf die Mütze. Wir müssen eine Bewegung werden, eine Alternative zu den bestehenden Verhältnissen!“

Tosender Applaus. „Guter Bub!“, sagt einer der Zuhörer zu seinem Nachbarn. Nun sind Fleischer nicht für revolutionären Eifer bekannt. Auch die vielen Männer und vereinzelten Frauen, die am Dienstag in der Markthalle Neun zusammenstehen, sind konservativ in dem Sinne, dass viele ihre Familienbetriebe bereits in der dritten, vierten Generation führen. Die Alteingesessenen fühlen sich vom jungen Kollegen in ihrem Stolz auf ihr Handwerk bestärkt, das andernorts nicht mehr viel zu gelten scheint. „Als ich vor zwei Jahrzehnten in Bayern gelernt habe, kam mein Meister in der dörflichen Rangordnung gleich hinterm Pfarrer“, erzählt einer der Fleischer. „Heute stehen wir eher am anderen Ende.“

Ist die Wurst die Zigarette der Zukunft? Oder ist sie noch zu retten?

In Berlin lassen sich zurzeit nur zwölf junge Männer zum Fleischer ausbilden. Die Zahl der Metzgereibetriebe sank von 400 nach der Wende auf ungefähr 100. Der Mangel an Nachwuchs sei nur eines von „vielen Riesenproblemen“ der Branche, sagt der Chef der Berliner Innung, Martin Stock. Zu den gravierendsten zählen das Preisdumping der Fleischindustrie und ein sich ausbreitendes Gesundheitsbewusstsein, das auf die Speisepläne vieler Menschen durchschlägt. Der Chef des Wurstfabrikanten Rügenwalder Mühle, Christian Rauffus, malt die gesellschaftliche Ächtung von Fleischprodukten an die Wand, wenn er sagt: „Die Wurst wird die Zigarette der Zukunft.“

Um das Metzger-Sterben aufzuhalten, hat die „Adalbert-Raps-Stiftung“ für Lebensmittelforschung das „Hasso-Plattner-Institut“ in Potsdam um Hilfe gebeten. Durch sogenanntes „Design Thinking“, eine an der Stanford University entwickelte Methode, die vom SAP-Gründer selbst nach Deutschland gebracht wurde, soll die „Metzgerei der Zukunft“ entworfen werden. Ein Schritt auf diesem Weg ist eine Konferenz der letzten Versprengten in Berlin. Aber kann eine Strategie aus dem Silicon Valley helfen, ein altes deutsches Handwerk umzukrempeln?

 

Die Konferenz findet an der Oberbaumbrücke statt. Mit Kreide ist an eine Tafel geschrieben: „Fleisch ist mein Gemüse“, ein Buchtitel. Sozusagen das Gegenprogramm zum Satz des Rügenwalder-Mühle-Chefs. Der Kampf um die Wurst ist auch ein Kampf um die Deutungshoheit.

Rainer Stepanek ist aus dem Südschwarzwald angereist, er schlachtet zehn Schweine in der Woche. Oft steht er dafür um drei Uhr auf. Seine Kunden wollten morgens die Blutwurst frisch haben, erklärt er. „Faul darfst als Metzger nicht sein.“ Stepanek hat bereits seinen 15-jährigen Sohn angelernt, der in den Schulferien mithilft. Die meisten Konferenzteilnehmer stammen aus Familienbetrieben. Christoph Sieveneck, 32, aus Oberhausen, steht sogar noch zusammen mit seiner 95-jährigen Großmutter hinter der Fleischtheke.

Sieveneck und die anderen sollen in Berlin dazu inspiriert werden, aus aktuellen Konsumtrends Geschäftsideen zu entwickeln. Was bei ihrer Ware nicht immer einfach ist. Beispiel: Online-Handel. Es ist etwas anderes, Fleisch zu versenden als Wein oder Bücher. Fast ein bisschen unappetitlich. Yannick Meurer berichtet in einem Kurzvortrag, wie es ihm trotzdem gelang, den hundert Jahre alten Familienbetrieb zu einem Fleisch-Versand mit 14 000 Facebook-Fans auszubauen. Seinen Kunden bietet er an, für Gartenpartys einen Grillmeister mitzubestellen, der sie über korrektes Rösten aufklärt. „Eine Art Tupperparty für Männer“, erklärt Meurer. Den von der Industrie so genannten Snacking-Trend greift die Firma „Paleo Jerky“ auf. Sie vertreibt Tüten mit Trockenfleisch, die Geschäftsführerin Daria Mai als „den ältesten Snack der Welt“ anpreist, gedacht für Sportler als Ersatz für gesüßte Eiweißdrinks.

Was macht der besser? Metzger auf Fortbildung in Berlin.

Was macht der besser? Metzger auf Fortbildung in Berlin. FOTO: MIKE WOLFF
 Doch die wohl bedeutendste Veränderung der Ernährungsgewohnheiten können kleine Fleischer wohl nicht für sich ausnutzen. Der Unternehmensberater Steffen Bahnsen referiert darüber, wie er zusammen mit einem befreundeten Metzger Wurstrezepturen aus Möhren, Roter Bete oder Leinsamen entwickelte – und seine Geschäftsidee schließlich aufgab, weil sie an ein Glaubwürdigkeitsproblem stieß. Seine Zielgruppe bestand aus vielen Tierschützern, und die wollen Metzgern nichts abkaufen.

„Ja, ich kann aus dem Fleischwolf kein Gemüse rausziehen …“, sagt einer der Teilnehmer nach dem Vortrag und lacht. Die Stimmung im Seminar ist oft ausgelassen wie auf einem Betriebsausflug. Die Geschäfte von denen, die hier sind, laufen gut. Und wenn man sie nur richtig fotografiert, das zeigen die Schwarz- Weiß-Bilder von Hendrik Haase, können Metzger sogar glamourös aussehen.

Haases Partner Jörg Förstera veranstaltet mit den Kollegen noch ein kleines Ratespiel, hält ein Stück Fleisch hoch und fragt: „Was ist das?“ – „Machst’ Witze?“, frotzelt Stepanek, „wir sind Metzger!“ Es ist ein Stück Herz. „Schon mal ein Herz als Steak verkauft?“, fragt Förstera weiter. Das hat noch keiner. So bringt es aber viel mehr Gewinn. Wenn man seine Kunden berate, kauften sie auch andere Stücke und nicht nur Filets, erklärt Förstera. Der Trend zur Nachhaltigkeit führe dazu, dass wie früher alles vom Tier gegessen werde. Das Metzgerhandwerk kehrt zurück zu seinen Wurzeln. Eine Aussicht, die den 31 Fleischern gefällt.

Doch in den Laboren wächst bereits das Fleisch von morgen heran: Muskelstränge, gezüchtet aus Stammzellen. Eine Erfindung, die, wenn sie marktreif ist, alles verändern wird. Der wahre Metzger der Zukunft braucht einen Doktortitel in Chemie.

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